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CMV por prato: por que a média do seu restaurante esconde o prato que está te fazendo perder dinheiro

Publicado em 15 de setembro de 2026

Se você já calculou o CMV do seu restaurante como um todo (estoque inicial mais compras menos estoque final, dividido pelo faturamento), você tem um número real — mas esse número é uma média. E média esconde problema: um restaurante com CMV geral de 30% pode ter, ao mesmo tempo, um prato-carro-chefe com CMV de 22% e outro, que ninguém está de olho, rodando a 48%. O segundo está drenando a margem que o primeiro está construindo, e sem olhar prato por prato isso nunca aparece.

O que dá pra fazer com o CMV geral, e o que não dá

O CMV geral serve pra uma pergunta: "meu negócio como um todo está saudável?". Ele não responde "qual prato eu deveria empurrar mais" nem "qual prato eu preciso reformular ou tirar do cardápio". Pra essas perguntas, o cálculo precisa ser por item — e isso só é possível com uma coisa: ficha técnica.

Ficha técnica é a base de tudo

Ficha técnica é simplesmente listar, pra cada prato, quais ingredientes entram e em que quantidade — um hambúrguer leva 150g de carne, um pão, 30g de queijo, molho, e assim por diante. Com o custo unitário de cada ingrediente cadastrado, o custo do prato é a soma direta: quantidade de cada ingrediente vezes o custo daquele ingrediente. Sem ficha técnica, calcular CMV por prato exige planilha manual, reconstruída toda vez que um preço de insumo muda — na prática, quase ninguém mantém isso atualizado, e o número apodrece rápido.

Um detalhe que muita gente esquece: o custo do ingrediente não é fixo no tempo. Fornecedor reajusta preço, e o jeito mais realista de refletir isso é pelo custo médio ponderado — cada nova compra de um ingrediente entra na conta junto com o que já tinha em estoque, então o custo unitário usado na ficha técnica reflete o preço médio de verdade, não só a última nota fiscal.

Como enxergar o prato problemático

Com CMV calculado por prato, o processo de revisão fica simples: ordene os pratos pelo percentual de CMV, do maior pro menor. Os primeiros da lista são os candidatos a atenção — não necessariamente pra tirar do cardápio, mas pra entender o motivo. Às vezes é preço de venda desatualizado (o insumo subiu e o cardápio não acompanhou). Às vezes é porção grande demais pro preço cobrado. Às vezes é um adicional "de cortesia" que never foi embutido no preço.

Vale separar dois tipos de prato de CMV alto: o que vende pouco (o prejuízo é pequeno, mas ainda vale ajustar) e o que vende muito (aqui o prejuízo por unidade é pequeno, mas multiplicado pelo volume vira uma sangria real no fim do mês — geralmente é o item mais urgente de revisar, mesmo com CMV individual não tão alto assim).

CMV baixo também merece atenção

O oposto também é sinal: um prato com CMV muito abaixo da média pode estar com preço alto demais em relação ao que custa — potencial de ficar mais competitivo sem perder margem, ou de virar a isca de uma promoção porque a folga já existe.

Da planilha pro automático

Fazer isso manualmente, prato por prato, atualizando toda vez que um preço muda, é o tipo de tarefa que costuma ficar pra depois — e "depois" na prática significa "nunca". Com ficha técnica cadastrada e o custo do ingrediente atualizado a cada compra, o CMV de cada prato do cardápio fica disponível automaticamente, sem precisar recalcular nada na mão.

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