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Como calcular o CMV do seu restaurante (com exemplo prático)

Publicado em 31 de agosto de 2026 · leitura de 6 min

Se você não sabe o seu CMV (Custo de Mercadoria Vendida), não sabe se está ganhando ou perdendo dinheiro em cada prato que sai da cozinha — só sabe se sobrou saldo no fim do mês, o que já é tarde demais pra corrigir o problema. CMV é a métrica mais importante de gestão de restaurante, e a boa notícia é que dá pra calcular com uma conta simples e uma planilha (ou, melhor ainda, com o controle de estoque automático do Pedivo).

O que é CMV

CMV é quanto custou, em ingredientes e insumos, tudo o que você vendeu em um período. Não é o preço da nota fiscal de compra — é o custo do que efetivamente saiu do estoque pra virar prato, bebida ou sobremesa vendida ao cliente.

A fórmula

O cálculo tem duas etapas. Primeiro, o custo do que foi consumido no período:

CMV (R$) = Estoque Inicial + Compras do Período − Estoque Final

Depois, transforma isso em percentual sobre o faturamento — é essa porcentagem que você compara com as faixas saudáveis do seu segmento:

CMV (%) = (CMV em R$ ÷ Faturamento do período) × 100

Exemplo prático

Uma hamburgueria fechou o mês assim:

CMV em reais: 8.000 + 22.000 − 7.000 = R$ 23.000.
CMV em percentual: (23.000 ÷ 70.000) × 100 = 32,8%.

Essa hamburgueria está gastando R$ 32,80 em insumos pra cada R$ 100 vendidos — o resto precisa cobrir mão de obra, aluguel, embalagem, taxas de entrega, impostos e ainda sobrar margem.

Qual CMV é saudável?

Não existe um número mágico único — varia por tipo de operação. Faixas de referência usadas pelo mercado:

De forma geral, a faixa saudável fica entre 25% e 35% pra maioria dos negócios de alimentação. Acima de 35% de forma consistente é sinal de que algo está errado — preço de venda baixo demais, ficha técnica sem padronização, desperdício na cozinha, furto de estoque ou fornecedor caro — e o negócio tende a se tornar insustentável no médio prazo, mesmo vendendo bem.

Como reduzir o CMV sem piorar o prato

Algumas alavancas que costumam ter o maior impacto, na ordem em que costumam valer a pena:

Ficha técnica de verdade, com peso e custo de cada ingrediente em cada prato — sem isso, qualquer outra ação aqui é chute. Cotação recorrente de fornecedores, revisando pelo menos os 5 insumos que mais pesam no seu CMV, não a lista inteira. Controle de perdas na cozinha (validade, porcionamento, erro de produção) — em muitos restaurantes é a maior fonte de CMV alto e a mais fácil de corrigir. E, por fim, revisão de preço de venda dos itens com margem mais apertada, o que costuma incomodar mais do que as três alavancas anteriores, mas às vezes é inevitável.

O jeito manual vs. automático

Dá pra fazer essa conta numa planilha todo mês — funciona, mas exige disciplina pra registrar compras e contar estoque com frequência, e só mostra o CMV do restaurante como um todo, não por prato. O Pedivo calcula o CMV por item do cardápio automaticamente, a partir da ficha técnica e do histórico de vendas, então você enxerga exatamente quais pratos estão te dando margem e quais estão te fazendo perder dinheiro a cada pedido.

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